"ALESSANDRO DAL DEGAN E IL BATTITO DELLA TERRA"

La terra insegna grandi cose a chi la sa ascoltare…

La terra è il ventre, è la madre che partorisce il miracolo della vita. E le leggi della vita sono molto chiare: ogni singolo elemento, ogni essere vivente, dal fiore al frutto, dalla notte al giorno, dall’animale all’uomo, dall’ape al miele…TUTTO, nella vita, richiede tempo.

Il tempo determina l’essenza della vita, ed è solo la natura a decidere quando il momento giusto arriva.

Non è ieri, non è domani, è qui e ora. E Alessandro Dal Degan è uno di quelli che sa aspettare quel momento giusto, con pazienza e devozione, perché sa di appartenere a quella terra, perché permette alle sue materie di esprimere il loro diritto di esistere, fino all’attimo esatto in cui esse possono donare il loro valore.

La terra è istinto di sopravvivenza, la forma di fisica della materia, dalla quale nascono i ricordi più ancestrali. Le origini sono impresse nel codice del DNA, e l’evoluzione spetta a noi, giorno per giorno.

Questo è il tratto che distingue Dal Degan, che raccoglie l’eredità di una terra nella quale sono impresse le memorie dei suoi avi e delle loro tradizioni, per farli evolvere nel presente come a ricordarci che certi valori non vanno dimenticati.

L’attualità dei suoi piatti rende unico un percorso assai complesso, dove forme e colori non c'entrano con l'estetica, bensì dove gli elementi sembrano appartenersi da sempre, quasi il loro fosse un legame "animico" che lo chef del ristorante La Tana Gourmet di Asiago scopre ed interpreta con il massimo rispetto.

Ma quel che è ancor più straordinario, è che dal momento in cui il risveglio delle memorie rientra nel presente, rimane vivo poi anche nel futuro, regalando così un’esperienza al di fuori del tempo.

E così, sospesi nel limbo temporale delle sensazioni, i profumi e gli odori del bosco e dei suoi frutti ci mettono in viaggio, un viaggio atavico nel quale poter riscoprire un ricordo perso nel tempo, una sensazione dimenticata, una storia fino ad oggi sconosciuta.

Come 7 note possono creare una sinfonia, 10 dita una scultura, 21 lettere un libro...l'istinto di Dal Degan asseconda il ritmo e l'anima della terra, si fonde nella materia, ne raccoglie il buono per diffonderne lo spirito.

Ogni piatto è un ritratto che narra come tutto viene spontaneo, un rapporto emotivo che racconta legami antichi, fino ad arrivare all'attimo in cui i sensi possono manifestarsi in una decantazione di emozioni.

Al ristorante La Tana Gourmet di Asiago tutto è vita, è storia, è amore, è passione...è sangue che scorre nelle vene, è il battito del cuore a ritmo con i sussulti della terra, è la forza del fuoco in grado di trasformare la materia, è il canto dolce dell'acqua che scorre sinuosa, è il respiro dell'aria più pura.

 

I Piatti:

“Infuso di formaggio Asiago, capperi e semi di zucca – Chips di zucca con zucca marinata allo zenzero – Finta meringa di zucca e lardo alle erbette”

Fin da subito si entra nel suo mondo...piccoli assaggi che con estrema eleganza accendono il palato e lo accompagnano ad una scoperta di gusti insoliti.

“Anatra alla chartreuse, sorbo dell’uccellatore, carota e senape”

Legno e fuoco...

Il fuoco, unico elemento in grado di trasformare la materia, è l’energia che accende il senso della vista: ciò che guardiamo non è detto che sia quello che possiamo realmente vedere...

Così, tra giochi di fermentazioni, carote come trucioli di legno si mischiano a bacche, semi di senape e foglie di faggio disidratate che accompagnano un'anatra leggermente fiammeggiata, da un lato succulenta e morbida al palato, dall'altro con una leggera nota abbrustolita quasi a voler riprodurre il calore dei ricordi di un vecchio caminetto scoppiettante dal profumo del legno stesso che lo anima...

“Lumache stufate nel fieno, crema di erbe selvatiche, pigna fermentata e pane al muschio”

Nel bosco, dopo la pioggia...

Lo chef entra nell'intimità più profonda della sua terra con l'incredibile capacità di interpretare la natura in alcuni dei suoi momenti più suggestivi.

Chiudendo gli occhi ci si trova a camminare nel bosco, la terra è morbida e soffice dopo la pioggia, nell'aria si respirano l'umidità della terra e il profumo del muschio, le cortecce sono ancora umide e dai rami dei pini scendono le ultime gocce di pioggia.

Viene voglia di mettere le mani nella terra, di sentire il gioco tattile tra la morbidezza della crema di erbette che gioca con il pane al muschio e i frammenti di pigna fermentata, mentre la succulenza delle lumache rende persistente le continue alternanze dei sapori e delle consistenze che si rincorrono tra di loro.

“Orzo, terra e acqua”

La vita prende vita...

L'orzo, ingrediente protagonista del territorio, dirige la sinfonia di sapori nati dai due elementi simbolo della vita: la terra, l'elemento che la partorisce, e l'acqua, l'elemento che la nutre. Il gioco di movenze delle alghe rende il piatto vivo di sensazioni dove i sapori, dati dalla mantecatura con acqua di scampi, il fagiolo nero, alghe e spezie montane, come strumenti di un'orchestra si inseguono in un concerto di note e accordi in perfetta armonia.

“Spaghettoni al cavolfiore abbrustolito, cardamomo e dragoncello”

L'eleganza dell'essenziale...

Un piatto etereo, che con gran classe riporta il palato allo “zero”, all’origine, all’essenza del suo sentire. Non c’è bisogno di alcuna provocazione, è il piacere di entrare in uno spazio di silenzio nel quale godere dell’essenziale.

La morbidezza del cavolfiore leggermente abbrustolito, dolcemente accompagnata dal dragoncello e dalle delicate sfumature del cardamomo, regala sensazioni tipiche dell’elemento aria, la cui trasparenza e leggerezza sono tali da non rendersi conto della sua immensa capacità di generare spazio, movimento, vita.

“Sella di capriolo alla resina, funghi trombette, sedano rapa e geranio”

La forza evocativa delle tradizioni...

Grande personalità per i contrasti decisi e allo stesso tempo armoniosi in un bouquet di sentori arborei e vegetali che esaltano a tutti gli effetti la spontaneità selvatica del capriolo.

Bandita la timidezza per i palati che vogliono osare e sentire la forza della terra attraverso il racconto delle sue radici e delle sue origini.

“Lampone, cuore di vitello, yogurt alle erbe e anice selvatico”

Il battito della terra...

E’ il piatto più seducente in assoluto, in grado di esaltare il concetto dell’amore più puro.

Rosso come la passione, il cuore di vitello è l’elemento principe del piatto, che danza sinuoso tra le carezze morbide dello yogurt alle erbe, mentre la meringa croccante che dolcemente si scioglie lascia spazio alla freschezza dei frutti e della gelatina, tra le note dell’anice selvatico.

Il ritorno continuo dei gusti di ogni elemento sembra un ritmo di battiti ancestrali che fa da richiamo alla terra, madre degli stessi elementi che compongono il piatto.

“La pigna: latte ghiacciato al mugòlio con orzo tostato, tuorlo, olio al malto e sale affumicato, polvere di liquirizia selvatica”

L’abbraccio delle sensazioni...

“Fragranze impigliate nel cuore”: sono le note balsamiche del mugòlio, usato dai nonni per alleviare i sintomi dell’influenza.

Un piatto che avvolge i sensi, come i ricordi dai quali prende vita: la morbidezza del sorbetto sorprende il tatto con i chicchi d’orzo che invitano la masticazione, mentre la grassezza dell’uovo avvolge il palato che trova subito freschezza nella polvere di liquirizia.

Non è più soltanto questione di tecnica, di creatività o di interpretazione...quando si appartiene in maniera così forte ad un luogo, si finisce per diventare quel luogo.

Ecco che elementi così diversi tra di loro si attraggono, in modo spontaneo, come se fossero parte l’uno dell’altra da sempre.

“Piccola pasticceria” Ultime coccole che chiudono un percorso emozionante...

“Piccola pasticceria”

Ultime coccole che chiudono un percorso emozionante...

 

Al ristorante La Tana Gourmet di Asiago ogni piatto di Alessandro Dal Degan è una dolce attesa dell’ignoto.

A chi si regala il permesso di “sentire”, di vivere quello che succede, e viverlo così come è, l’esperienza sarà unica per ogni palato pronto ad ascoltare.

 

La Tana Gourmet

Presso la Casa Rossa in Via Kaberlaba, 19

Asiago

Tel 0424.462521

info@latanagourmet.it

www.latanagourmet.it

25 gennaio 2017

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